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10 piatti della cucina peruviana da provare assolutamente

La cucina peruviana negli ultimi quindici anni è balzata in cima agli interessi culinari dei più grandi chef del mondo grazie al megafono di eminenti personaggi come Gaston Acurio e Virgilio Martinez, investimenti governativi e progetti di comunicazione particolarmente felici come il festival Mistura. Dalla cucina andina a quella criolla che nasce dalle influenze coloniali a quella chifa frutto della fusione con la cucina degli emigrati cinesi, qui c’è veramente di che divertirsi per i gastrocuriosi di tutto il mondo. Dalle centinaia di varietà di patate, al mais, al pescado, al cuy qui sotto vi raccontiamo i piatti della cucina peruviana assolutamente imperdibili.

Ceviche

Ah! che deliziosa invenzione il ceviche! Ormai se ne sente parlare anche dalle nostre parti, ma quello che si trova in Perù è tutta un’altra cosa. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi ma la conquista spagnola portò limone e cipolla rendendo più facile la sua preparazione e facendolo diventare quel piatto pazzesco che conosciamo oggi. Un perfetto cheviche è fatto con pesce marinato con succo di limetta (o di lime), peperoncino e sale a cui si aggiungono cipolla e coriandolo. Viene sevito accompagnato da mais tostato e patate dolci che servono a smorzare l’acidità. La marinatura del ceviche la troverete nei menù con il nome di Leche de Tigre, un delizioso succo aspro e piccantino che fa miracoli per il dopo sbornia.

Aji de gallina

Questo piatto potremmo definirlo un comfort food in piena regola, si tratta di una crema densa di pane, latte e aji amarillo, un peperoncino giallo e dolce, che viene amalgamata a straccetti di pollo (la gallina che dà il nome al piatto non viene quasi più utilizzata), e guarnita con fettine di uova sode, patate e olive nere e servita con del riso bianco. Questo piatto, come i tanti delle tradizioni popolari di tutto il mondo, era fatto con gli avanzi e gli scarti delle cucine dei ricchi ma è ancora oggi uno dei più amati del paese.

Lomo saltado

Questo è, senza dubbio alcuno, sul podio dei piatti preferiti dai peruviani e non c’è ristorante che non lo proponga in carta! La sua storia racconta che a metà ‘800 arrivarono in Perù i primi migranti cinesi portandosi dietro alcuni ingredienti, condimenti e, soprattutto, utensili sconosciuti come il wok. E’ grazie a questa padella che consente cotture a fiamma altissima e all’influenza della cucina criolla e cinese che oggi abbiamo questo piatto a base di carne di manzo (lomo) tagliata a striscioline e saltata in padella con cipolle, peperoni e peperoncino. Semplice ma gustosissimo.

Papa a la huancaina

Anche questo piatto come l’Aji de gallina ha come protagonista una densa salsa a base di peperoncino giallo con cui, però, si ricoprono le regine della cucina peruviana: le patate. Questa volta la salsa è fatta con Aji amarillo, aglio, cracker, succo di limone formaggio e olio frullati insieme. Ok detta così non sembra un gran che ma, fidatevi, una volta pronta in tutta la sua vellutata cremosità viene versata sulle patate e guarnita con le immancabili olive nere e uova sode per creare un classico della cucina andina. Una delizia!

Anticuchos

Questo è uno degli street food più popolari della tradizione criolla. Come per altre ricette la materia prima proveniva in direttissma dagli scarti dei conquistadores che destinavano le frattaglie agli schiavi. Questi spiedini fatti con cuore di bue marinato a lungo in una salsa di aglio, origano, pepe, cumino, crema di peperoncino e aceto di vino sono una vera e propria tradizione che si è estesa fino alla confinante Bolivia. Per strada troverete tanti baracchini che li grigliano, vanno mangiati così, senza paura!

Rocoto relleno

Questo piccolo e temibile peperone ripieno è una delle cose più deliziose che abbiamo mangiato in Perù! Non fatevi fregare dal suo aspetto innocente, è piccante! Non in modo esagerato, ma non ha niente a che vedere con i nostri peperoni. A Cusco abbiamo fatto un corso di cucina e ormai la ricetta del rocoto relleno non ha più segreti per noi: dopo aver privato il peperone dei semi e delle venature e averlo fatto bollire in acqua per attenuarne la piccantezza si farcisce con un magico ripieno di carne trita cotta con peperoncino e alloro a cui si aggiungono cipolla, arachidi, origano, olive, uova sode, prezzemolo, uvetta, sale e pepe. Per concludere in bellezza si aggiunge una bella fetta di formaggio e si inforna fino a cottura. Il rocoto si serve con uno strepitoso gateau di patate che aggiunge meraviglia a questo piatto prelibato!

Pollo a la brasa

Ok, non stiamo parlando di una rivoluzione culinaria, anche noi abbiamo una bella tradizione di pollerie che si prodigano in arrostimenti di prima qualità, ma il Pollo alla brasa è una vera istituzione in Perù e non si può non provare! Pensate che ipollo alla griglia è talmente un’icona che è stato riconosciuto dall’Istituto Nazionale di Cultura come Patrimonio Culturale della Nazione e ha addirittura un giorno celebrativo ogni terza domenica di luglio. Quello che lo distingue è la marinata a base di aceto, birra, origano, rosmarino, ají panca, aglio, cumino, pepe, salsa di soia e sale. Et voilà!

Pan con Chicharron

Un altro street food della cucina peruviana è il panino con pancia di maiale fritta e croccante. Naturalmente, ogni regione ha la sua versione del piatto, spesso servita con un contorno leggermente diverso. La versione più tradizionale è quella di Lima che prevede una farcitura con dei bei pezzi di maiale croccantino accompagnati da fette di patate dolci e un condimento piccante di cipolla e peperoncino, la famosissima salsa criolla, servito in un panino fresco e fragrante noto come pan francés.

Cuy a la brasa e cuy chactado

Questo è decisamente il piatto più sfidante di tutti.. il Cuy, quello che per noi è un tenero porcellino d’india, è uno degli alimenti più diffusi nella regione andina. Per quanto la cosa possa far storcere qualche naso bisogna pensare che queste piccole bestione possono garantire una fonte di cibo con un investimento davvero modesto e una resa notevole: figliano come dannati, si possono allevare in casa e sono facilissimi da tenere. Per un’esperienza andina autentica il cuy alla brace o fritto tra i mattoni è qualcosa da provare!

Causa rellena

Nel mondo ci sono più di 5000 varietà di patate di cui 3000 solo in Perù. La causa ripiena di pollo o tonno è solo uno dei tanti piatti a base di patate della gastronomia peruviana. Il suo nome proviene del quechua kausay che significa “Quello che alimenta”. Per questo piatto vengono usate le patate gialle papas amarillas e il peperoncino giallo aji amarillo. Ci sono moltissime ricette e il bello è che nessuna causa è uguale all’altra, chi la fa con il pollo, chi con il tonno, chi con l’avocado, chi con i gamberi. In ogni caso se siete fan delle patate non perdetevi questo piatto: nessuno sa cucinare le patate bene come i peruviani!

E PER RESTARE IDRATATI

Pisco sour

Il Pisco Sour è il cocktail più riconosciuto ed emblematico della gastronomia peruviana, quindi non poteva mancare nella nostra sezione bevande. Fu preparato per la prima volta nel 1920 nel “Morris bar” dello storico Jirón de la Unión a Lima con una base di pisco (acquavite peruviana di uva moscata), succo di limone, sciroppo di zucchero, albume d’uovo e 2 o 3 gocce di angostura. E’ ottimo e rinfrescante come aperitivo.

Mate de coca

Questa bevanda è tipica dei paesi andini, non solo del Perù, ma è qualcosa di irrinunciabile se farete un’escursione sopra certe altitudini! Si tratta di una semplice infusione di foglie di coca che, grazie alla presenza degli alcaloidi che vi sono contenuti, regala una leggera stimolazione in grado di combattere il soroche, il mal di montagna che ti agguanta sopra i 2.000 metri. Non ci sono studi scientifici che avvalorino ciò che da secoli mettono in pratica i nostri amici andini, ma noi ci siamo fidati e ne abbiamo tratto un vigoroso e corroborante beneficio! Masticare le foglie invece è orribile, bleah!

Chicha Morada

Si tratta di una bevanda tradizionale molto rinfrescante che si ottiene dalla bollitura del mais morado, una delle 50 varietà di mais peruviano. Questo mais viola scuro viene coltivato nella Cordigliera delle Ande, a più di 2500 metri e il suo particolare colore viene dato attraverso un pigmento naturale, l’antocianina, presente in elevata quantità. Il consumo della Chicha Morada in Perù ha superato addirittura quello della Coca Cola e, devo dirlo, è davvero deliziosa! In una pentola si fa bollire il mais con acqua, 3 fette di ananas, 1 mela, cannella e chiodi di garofano, una volta fredda si aggiunge succo di limone e zucchero e si gusta belli compiaciuti. Come potete capire dalla nostra soddisfazione abbiamo fatto anche questa nel corso di cucina 🙂